Por: radiozitacuaro.com |
El menú del restaurante Rosetta, en el corazón turístico de la capital mexicana, necesita cierta traducción para quienes no conozcan la flor de izote, el piloncillo, el callo de hacha margarita, el chile chipotle meco, el epazote, los huitlacoches o los quelites, por poner unos ejemplos.
Pero son esos ingredientes, y decenas más, los que han impulsado a Elena Reygadas (Ciudad de México, 46 años) a lograr el premio a la mejor cocinera del mundo 2023, anunciado este martes por la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Han votado 1.080 expertos culinarios de 27 regiones del mundo, escritores, críticos, gastronómicos, restauradores, entre otros, en un proceso auditado por Deloitte. Esta categoría es solo para mujeres (no hay una igual para hombres) y la ceremonia de reconocimiento se celebrará en Valencia (España) en junio.
El premio tiene apenas 11 ediciones y los últimos dos años se quedó también en Latinoamérica, cuando lo obtuvieron la peruana Pía León (2021) y la colombiana Leo Espinosa (2022).
Este año es México quien muestra la rica tradición culinaria propia de un extensísimo país con climas y costumbres diferentes. Reygadas empezó con fuertes influencias italianas que conserva hoy en día, son famosas sus pastas frescas, pero ha ido ligando su firma a la rica naturaleza mexicana.
“Soy cocinera en una ciudad enorme, pero me gusta seguir a la naturaleza. El mundo está tan homogeneizado, que es vital que cada quien use ingredientes arraigados a su territorio, para conservar la biodiversidad del Planeta y la cultural”, dice.
El director de Contenido de la lista de Mejores Restaurantes del Mundo, William Drew, manifestó el honor de entregar este premio a una chef “que está abriendo camino para futuras generaciones de líderes femeninas en México y más allá, con su defensa de los platillos tradicionales y la biodiversidad indígena”.
Famosos son ya sus tacos en hoja de col con pipián de pistachos, los tamales de maíz con crema ahumada o los ravioles de camote con salsa matcha, pero el manejo de las verduras de temporada que consigue en una huerta prehispánica en la propia capital deja muy corto el nombre de ensalada: una sinfonía verde donde se mezclan frijoles y habas con cactus cruceta y nopales, hoja de mostaza, tomatillo de cáscara, berenjenas, chícharos y queso de Ocosingo, todo ello en un barniz de miel de piloncillo. México, de la raíz a la punta.
Reygadas, aunque estudió Literatura Inglesa, tuvo una madre y dos abuelas que amaban la cocina, de quienes conserva recetas y viejos moldes; y un padre que la llevaba por todo México con una sola orden: “Hay que probarlo todo”. La extensa familia gozaba de idénticas comidas en cuya elaboración y degustación participaba la joven Elena.
Con Información de Radio Zitácuaro
